Compito del medico nutrizionista: l’Alimentazione

 

Della dieta bilanciata con alimenti mediterranei, si parla ormai dal 1960 anno in cui  fu condotto uno studio in Paesi con abitudini alimentari diverse (Giappone, Stati Uniti, Olanda, Finlandia, Jugoslavia, Grecia, Italia), In tale studio e’ stato dimostrato che la minore presenza  dei disturbi e delle “malattie del benessere”, quali trombosi, infarto, diabete, ipertensione, obesità, malattie digestive si riscontravano in una zona dell’Italia Meridionale (Cilento) la cui popolazione segue, per tradizione da secoli, una alimentazione a base di pane, pasta,  legumi secchi, pesce, frutta, verdura, e per condimento il solo olio di oliva.

Ulteriori studi hanno dimostrato che i benefici miglioravano ulteriormente se gli alimenti avevano un certo rapporto tra di loro. Veniva così introdotto un concetto nuovo sull’alimentazione; si è cominciato a parlare  di “Dieta della Salute” o  “Alimentazione  equilibrata” o “bilanciata”, in quanto, seguendola, si sarebbero ottenuti benefici   sul  colesterolo, sui trigliceridi ecc. e se era presente una giusta quantità di calorie  ai otteneva  anche una normalizzazione del peso corporeo.

 Questi sono i rapporti che debbono avere tra loro i diversi alimenti

 

 

   - Proteine: 10-13 % e di queste          50% vegetali 

                                                             50% animali

 

  -  Grassi:    25-30% e di questi      33 % di grassi monoinsaturi (grassi vegetali: olio di oliva)                 

                                                        33 % di grassi polinsaturi    

                                                        33 %     “         saturi (grassi animali:  burro, lardo, strutto) 

                                                                                      

  -  Carboidrati 60-65% e di questi      10-15% oligosaccaridi (zucchero)

                                                           85-90% polisaccaridi (pane, pasta, riso ecc.)

 

   Le Proteine pur trovandosi al primo posto nella gerarchia degli alimenti debbono essere presenti nella nostra alimentazione solo per il 10-13% della quantità totale delle calorie giornaliere!

Le proteine possono essere di origine animale (carne  e pesce) o vegetale (legumi ecc.) ed il rapporto deve essere 1/1.

  I Grassi, solo per il 25-30 % e per ben 2/3 devono essere di origine vegetale (olio di oliva) e solo 1/3 di origine animale (latte, burro, formaggi, grasso di prosciutto magro…). Nel calcolare la quantità dei grassi in un comune pranzo bisogna ricordare che il 50 % circa  dei  grassi sono “grassi nascosti”.

  •   I Carboidrati, infine, per il 60-65 % del totale. Il 10-15 % di questi possono (e non debbono) essere rappresentati dagli “zuccheri  semplici”,  cioè lo zucchero comune, che troviamo nei dolci, nei gelati, nella marmellata…, il rimanente 85-90 % dai “carboidrati  complessi” presenti nel  pane, nella pasta, nel riso ecc…

  • .Apporto giornaliero di colesterolo preferibilmente inferiore a 100 mg/1000 Calorie, e comunque non superiore a 300 mg/die

  E’ da tempo noto che i soggetti più esposti al rischio di malattia coronarica sono quelli che consumano minori quantità di vegetali, alimenti portatori di antiossidanti e fibre così necessari al nostro organismo. Il consumo di alimenti ricchi di fibra alimentare esercita un ruolo protettivo nei confronti dell’ictus, attraverso meccanismi ancora non ben definiti che coinvolgono l’assorbimento intestinale con la riduzione dei livelli plasmatici di colesterolo totale e dei trigliceridi svolgendo inoltre  un’attività antiossidante.

Il consumo di alimenti ricchi di fibre inoltre, è estremamente utile nella prevenzione e nel trattamento dell’obesità, del diabete, della sindrome metabolica, tutti fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.

La “dieta mediterranea” può essere modificata per utilizzarla nelle varie patologie come: sovrappeso, obesità, diabete,  ipercolesterolemia, e aumento dei trigliceridi, uricemia ecc..

 

 

 Bibliografia

 

Lucio Maria Pollini - Dalla prima minestrina … in poi –Arti Grafiche Iasillo III edizione 1991

 

 

 

 

  • Recentemente la Società Italiana di  Nutrizione Pediatrica ha proposto delle linee guida sull’alimentazione (per la prevenzione dell’ aterosclerosi in età  pediatrica), proposte che mi sono permesso di modificare in  alcuni tratti per chiarirli  e renderli più comprensibili ai lettori.

      Ciò che è stato scritto nel 1991, era l’essenza di studi condotti negli anni tra il 1960-1990.

       E come si può constatare  si ripropone ciò che si diceva mezzo secolo fa.

      La cosa triste è questa: congressi, convegni, seminari, conferenze e quant’altro non sono   

      riusciti ad inculcare nelle popolazioni dei paesi industrializzati che alimentandosi bisogna  

      seguire delle semplici “regole”

 

 

La dieta ideale dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:

  • 12-14% delle calorie totali costituite da proteine (con un rapporto tra proteine animali e vegetali di circa 1:1)

  • 60% circa delle calorie totali costituite da carboidrati, principalmente di tipo complesso (rapporto ideale 3:1 tra complessi e semplici)

  • quota lipidica inferiore al 30%, ma non al di sotto del 25%, delle calorie totali giornaliere

  • quota lipidica correttamente suddivisa fra acidi grassi:

-       saturi (contenuti prevalentemente nel grasso di origine animale: burro, lardo, strutto, uova, salumi, latticini, olio di cocco, burro di cacao, olio di palma),

-       monoinsaturi (contenuti in: olio di oliva, di arachidi, di noci)  e

-       polinsaturi (Omega 3 - Pesce e olio di pesce; Omega 6 - Olio di mais e di girasole).

     Sarebbe ottimale un apporto di saturi inferiore al 10%, di monoinsaturi tra il 10 ed il 15% e di polinsaturi tra il 5 ed il 10 % delle calorie totali giornaliere; gli acidi grassi polinsaturi devono essere associati ad un adeguato apporto di antiossidanti

Tra gli antiossidanti è bene ricordare la Vit E, la Vit C, il Betacarotene, il Coenzima Q10, il Selenio, il Manganese, il Magnesio, il Potassio i Citocromi, la Licopina e, in questi ultimi tempi  hanno attratto l’attenzione degli studiosi un gruppo di sostanze che hanno un elevato potere antiossidante come i flavonoidi che, insieme alla clorofilla, fanno parte dei pigmenti vegetali  che colorano vivacemente la frutta e la verdura. Sono una famiglia numerosa di oltre quattromila sostanze simili la cui forte capacità antiossidante viene sempre più  evidenziata in  moltissimi lavori scientifici.

I Flavonoidi, quindi, sono nutrienti antiossidanti e sono assunti con gli alimenti e si trovano  prevalentemente nelle verdure e nella frutta.

E’ per questo  che i Medici in generale ed i Nutrizionisti in particolare, continuano a ricordare, soprattutto alle madri, di arricchire l’alimentazione dei propri figli con verdura e frutta invitandole  ad escogitare  i trucchi più impensati per rendere  gradita l’assunzione da parte dei loro figli.

Raccomandazione tipica è quella di offrire il primo piatto, la pastasciutta, con la verdura, anche perché tale connubio  si sposa  facilmente formando un piatto  organoletticamente  squisito: Riso e zucchine ne è un esempio, ma non si può tralasciare la  gustosa pasta  broccoli, pasta con le melanzane, riso e radicchio, riso e spinaci………

  • apporto giornaliero di colesterolo preferibilmente inferiore a 100 mg/1000 Calorie, e comunque non superiore a 300 mg/die

  • apporto adeguato di fibre; esso varia a seconda dell’età; negli Stati Uniti per un calcolo rapido viene utilizzata la formula "Age+5" (grammi di fibre consigliate al giorno = 5 + età del bambino in anni); riteniamo opportuno consigliare una quota di fibre compresa fra Età + 5 ed Età + 10, per metà del tipo solubile e per metà insolubili. (vedi articolo Fibre).

Dal punto di vista pratico queste indicazioni dietetiche comportano l’assunzione quotidiana di 4 pasti principali (colazione, pranzo, merenda e cena) più 1 spuntino; le calorie giornaliere andrebbero ripartite correttamente:

20% tra colazione e spuntino

40% a pranzo,

10% a merenda e

30% a cena.

E’ importante che ogni giorno siano presenti:

  • almeno una volta al giorno  latte o yogurt, preferibilmente del tipo parzialmente scremato (generalmente la prima colazione, in cui è consigliato associare cereali)

  • due volte al giorno (quindi a pranzo e cena) frutta (non succhi di frutta) e 2 volte al giorno verdura (in pezzi, non frullata)

  • due volte al giorno (pranzo e cena) sempre un pasto completo con carboidrati complessi, lipidi e proteine, e, per evitare di sovraccaricare in calorie la cena, preferire a pranzo pasta o riso con secondo piatto e contorno, mentre a cena un piatto unico od una minestra (meglio: minestrone)

       I secondi piatti settimanali dovranno essere variati fra

- carne magra (3 volte la settimana),

- pesce fresco o surgelato (3-4 volte alla settimana) ricco in DHA (pesce azzurro,               merluzzo, salmone, tonno), ed evitando crostacei e molluschi,

- legumi (3-4 volte alla settimana) che - associati ai cereali in un "piatto unico" -          sostituiscono non la verdura ma la carne,

- 1-2 volte alla settimana formaggi magri,

- 1-2 volte alla settimana salumi: quali bresaola o prosciutto crudo senza grasso,

- 1 volta alla settimana uovo.

Nella preparazione dei cibi è importante moderare il consumo di sale e di condimenti, preferendo l’olio extravergine di oliva e la cottura al vapore, al forno, in umido, con pentola antiaderente.

La tradizionale dieta mediterranea costituisce il modello ideale di dieta consigliabile, che negli ultimi anni viene proposta anche nei paesi con tradizioni alimentari differenti, come gli Stati Uniti.

Su Nutrizione 33 del 1/4/2010  è apparso questo articolo che  riporto integralmente:

La riforma Obama dichiara guerra alle calorie

Tra i provvedimenti previsti nella riforma sanitaria firmata Barack Obama, c'è anche l'obbligo per fast food, catene di ristorazione e distributori automatici di riportare su menù e cartelloni le calorie degli alimenti in vendita di Simona Zazzetta

 

 Oltre ad aver esteso l'assistenza sanitaria gratuita a milioni di americani, la riforma del presidente Obama prevede anche un provvedimento innovativo che obbligherà, dal 2011, i fast food e le catene di ristorazione a riportare su menù e cartelloni le calorie degli alimenti in vendita. Inoltre, dovranno essere anche dichiarate le calorie di snack e merendine presenti nei distributori automatici. L'iniziativa, in sostanza, obbligherà i consumatori a sapere che un hamburger abbondante e ricco di condimenti contiene più di 500 calorie, vale a dire più di un quarto dell'apporto calorico quotidiano raccomandato dal Dipartimento di agricoltura americano (2mila calorie).

Consenso alla scelta di Obama arriva dal direttore del Rudd Center for Food Policy and Obesity dell'università di Yale, Kelly D. Brownell: «Gli americani spendono fuori casa più della metà del loro budget destinato al cibo. E quando la gente mangia fuori, mangia di più e peggio, ma questo accade in parte perché non sanno quello che c'è nel cibo, e spesso rimangono scioccati, quando lo sanno». Anche le grandi catene, nonostante gli anni di opposizione a queste misure, hanno dato il loro sostegno anche perché, essendo già state adottate a New York, e presto anche in California e in Oregon, hanno chiesto al Congresso di varare un'unica regolamentazione nazionale. «Vogliamo che i consumatori abbiano le stesse informazioni negli oltre 200 mila ristoranti che rappresentiamo in tutto il paese» ha detto Sue Hensley, portavoce del National Restaurant Association. Posizioni più liberiste sono state espresse da Sam Kazman del Competitive enterprise institute: «Onestamente se voglio comprare una mela o un Big Mac da MacDonald's, e vogliono vendermelo senza informazioni, io ho il diritto di comprarlo e il governo federale non c'entra nulla». Commenti favorevoli arrivano anche dall'Italia: "Si tratta di un nuovo capitolo della battaglia dell'amministrazione Obama contro il cibo spazzatura - sottolinea una nota di Coldiretti - la trasparenza della caratteristiche dei prodotti alimentari - dalle calorie all'indicazione della provenienza -aiuta i consumatori a compiere scelte consapevoli in un momento in cui crescono nei Paesi avanzati le malattie legate alla scorretta alimentazione.