DIETA DELL'ANZIANO

 

Anche la dieta dell'anziano (cioè dai 50 anni in poi) deve essere “bilanciata”, cioè, con una varietà di cibi tale da evitare carenze di proteine, vitamine, minerali.

 

Lo stato nutrizionale, infatti, in­fluenza molte delle modificazioni dell'organismo che intervengono con l'invecchiamento. Quindi sarebbe più giusto chiamarla dieta “salutare” una alimentazione cioè, che influenzi positiva­mente lo stato di salute, evitando squilibri qualitativi o quantitativi.

 

Prima di suggerire una dieta è necessa­rio, innanzi tutto, fare una valutazione il più pos­sibile individualizzata delle necessità alimen­tari dell'anziano che tenga conto del livello di attività fisica, di patologie croniche, dell'in­terazione di farmaci ecc.

 

Il metabolismo basale decresce di circa il 20 % dai 30 ai 90 anni di età. e il calcolo del metabolismo basale viene fatto prendendo in considerazione solo la massa magra, il declino  con l’età non è più riscontrabile.

Infatti l’energia per il metabolismo basale e' consumata dalle cellule che costituiscono la “massa magra”, mentre le cellule adipose ed i tessuti connettivi vi contribuiscono in misura poco significativa.

 

La progressiva riduzione del metabolismo basale nell'anziano non è perciò conseguenza dell'invecchiamento , ma delle modificazio­ni della composizione corporea, principalmente della riduzione della massa magra  e delI' aumento di quella adiposa.

 

I muscoli scheletrici di un soggetto di 70 anni hanno perso il 40 del loro peso, e la diminuzione del tessuto muscolare è quella che contribuisce maggiormente alla diminuzione della massa magra.

A parità di peso, quindi, un anzia­no possiede più tessuto adiposo e meno tessuto muscolare di un giovane.

 

L'invecchiamento provoca una diversa distribuzione del tessuto adiposo sottocutaneo che si deposita in misura maggiore sul tronco che sugli arti.

L'acqua totale corporea scende dal 61 % al 53 % nei maschi e dal 51 % al 46 % nelle femmine.

 

A questa diminuzione concorre l'aumento del tessuto adiposo, povero di acqua, e la dimi­nuzione della massa magra che presenta un conte­nuto d'acqua maggiore.

 

La riduzione della massa ossea pare che dipenda dalla dieta e dall'attività fisica.

 

Negli uomini il metabolismo basale è più elevato  di circa il 7 % rispetto alle donne, perché in queste ultime vi è una percentuale  maggiore di tessuto adiposo.

 

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Il fabbisogno calorico per l'anziano è stato così stabilito in Italia (Istituto Supe­riore della Sanità).

 

                                                       KCAL / DIE

                              60-69 anni                                 dopo 70 anni

 

uomini                    2400                                              2100

donne                      1730                                              1500

 

Tali valori si riferiscono ad un indivi­duo  “medio” esente da malattie, di peso ottimale, di media statura, di costituzione normolinea, non esposto a violenti stress ambientali e che svolge una attività fisica leggera.

 

Ma tra gli anziani esistono variazioni interindividuali notevoli che rendono poco utilizzabili gli standard, in quanto l'uomo  (e non solo l'organismo) che invecchia, è soggetto   a modificazioni molto complesse.

 

Anche nell'anziano, qualora si dovesse prescrivere una dieta a basso contenuto calorico al fine di ottenere una diminuzione del peso, tale diminuzione non deve essere molto rapida, in quan­to -come è noto- le diete troppo rigorose produ­cono:

 

  - una riduzione  dell ' acqua corporea

          -            “             del glicogeno

          -            “            delle proteine piuttosto che del grasso in eccesso

          -  un deficit  di molti importanti nutrienti

 

Dopo una fase iniziale di perdita di peso, è consigliabile una diminuzione di 0.5-0.8 Kg la settimana.

In questo modo ad alcuni soggetti posso­no essere necessari anche mesi per raggiungere il peso ideale.

Quando l'apporto calorico è inferiore alle 1000-1200 Kcal / die, sono necessari supplementi di vitamine e sali minerali.

 

Sul fabbisogno proteico dell'anziano non esiste tra gli studiosi un completo accordo.

 

Le ricerche basate sullo studio del bilancio azotato, indicano che le richieste va­riano da 0.5 a 1.0 g / Kg / die; negli Stati Uniti 0.8 g / Kg / die, in Italia 1 g /Kg / die.

 

Un consumo eccessivo di proteine non è considerato, nell'anziano, pericoloso per la salute.

 

Alcuni Autori consigliano, pertanto, apporti anche superiori, cioè di 1,3-1.4g / Kg / die di proteine,  che si     ritiene possano ritardare il deterioramento delle masse muscolari.

 

Assunzioni di proteine più elevate (su­periori a 1,5 g / Kg / die) si ritiene che non venga­no completamente assorbite.

 

Per una alimentazione equilibrata le proteine dovrebbero essere rappresentate dal 65 % di origine animale e dal 35 % di origine vege­tale.

 

Nell'anziano almeno uno dei pasti prin­cipali deve essere costituito da una porzione di carne o di pesce (quest'ultimo dovrebbe essere presente nella dieta almeno due volte la settimana) .

 

Con l'invecchiamento intervengono impor­tanti modificazioni nel metabolismo dei glicidi.

 

Si assiste infatti, ad una progressiva riduzione della tolleranza ai carboidrati (con

conseguente aumento della glicemia basale).

 

I glicidi debbono fornire almeno il 50 % delle calorie totali.

 

          L’apporto di  “zuccheri semplici" (mono o disaccaridi) a rapido assorbimento intestinale (dolci, gelati, sciroppi, marmellate), deve es­sere limitato per evitare l'iperglicemia post­prandiale.

 

E' opportuno pertanto, preferire i cosiddetti  “carboidrati complessi” (polisaccaridi: pane, pasta, riso, legumi, patate), caratte­rizzati da un assorbimento intestinale più lento.

Fanno eccezione il fruttosio ed il lat­tosio, contenuti nella frutta e nel latte, in quanto abbinati a Vitamine nella frutta, e a proteine e calcio nel latte.

 

I cibi ricchi di fibre come i legumi, i cereali interi, il latte e il fruttosio provocano una risposta glicemica più modesta.    .

 

I Lipidi (30-40 % delle calorie totali) sono necessari per l'apporto di sostanze che l'organismo non e' in grado di sintetizzare: acidi grassi essenziali.

 

Gli Acidi grassi essenziali sono:

Acido Linoleico,      ritenuto oggi il solo  vero  “essenziale” in quanto è in grado,  

                                 da  solo, di curare la sindrome sperimentale da carenza di

                                  acidi grassi.

Acido Linolenico,    è, invece, considerato "semiessenziale”, in quanto, anche se 

                                 migliora i sintomi da carenza di acidi grassi essenziali, non la

                                 cura.

   Acido Arachidonico,     può, invece, essere sin­tetizzato in vivo a partire dall'acido   

                                         linoleico.

 

Il contenuto di acidi grassi essenziali è scarso nei lipidi di origine animale, mentre ne sono ricchi quelli di origine vegetale.

 

Olio di Soia                50-65 %        di acidi grassi essenziali

Olio di mais               40-60        %              “       “           “

Olio di oliva               4-15 %              “       “           “

Grasso di maiale        3-14   %             “       “           “ 

Numerosi Autori ritengono che la cardio­patia ischemica potrebbe essere prevenuta riducendo il contenuto in grassi della dieta al 30-35 % dell'energia totale.

 

Nell'alimentazione dei Paesi occidentali il contenuto in grassi supera attualmente il 40%.

 

Una dieta con un apporto di grassi del 30 % dell'energia totale, potrebbe portare il livello medio del colesterolo plasmatico della popolazione intorno ai 200 mg/dl, valore associa­to ad un basso rischio di cardiopatia ischemica.

 

Il fattore alimentare più importante è comunque il contenuto di acidi grassi saturi (soprattutto palmitico, mistirico e stearico) che influenzano il livello del colesterolo totale e dell' LDL - colesterolo.

 

Gli acidi grassi sono definiti saturi per la loro struttura chimica in cui la catena di carbonio non contiene doppi legami.

 

 

Sono essenzialmente di derivazione animale: latte, latticini (burro, formaggio, panna), carne, lardo, strutto.

 

Gli acidi grassi polinsaturi (cioè con 2 o più doppi legami), sono, invece, principal­mente di origine vegetale : olio e margarine, cereali, frutta.

 

Il rapporto acidi grassi polinsaturi / sa­turi dovrebbe essere intorno all'unità mentre nell'alimentazione del mondo occidentale tale rapporto e' di circa 0.6-0.8.

 

Il primo obiettivo è ridurre il conte­nuto di acidi grassi saturi (cioè di derivazione animale) e dell'alcool ed aumentare quello di acidi grassi polinsaturi, soprattutto dell'acido palmitico.

 

E' bene ricordare che gli acidi grassi polinsaturi durante la cottura producono polimeri ed indesiderabili prodotti di degradazione; è preferibile perciò utilizzare per la cottura, l'olio di oliva piuttosto che olii polinsaturi, e margarine “dure” piuttosto che quelle “soffici”  a più elevato contenute di polinsaturi.

 

Nella dieta dell'anziano non devono mai mancare oltre alle Vitamine, i sali minerali, il ferro (circa 10-15 mg / die per coprire il fabbisogno giornaliero di 1 mg), il calcio, il potassio (specie in quei soggetti che abusano di lassativi e di diuretici), nonché zinco, magne­sio, cromo, selenio, rame.

 

Una alimentazione ad elevato contenuto di fibre, è associata ad una bassa incidenza di cardiopatia ischemica.

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        Il meccanismo d'azione delle fibre sembra dovuto alla loro capacità di legare i sali biliari aumentando la perdita fecale.

 

Alcuni acidi grassi polinsaturi a catena molto lunga (ed in particolare l'acido eicosapen­taenoico) che inibiscono la formazione del Trombossano A 2, presenti nei prodotti della pesca, si sono dimostrati potenti inibitori dei meccanismi della trombosi; questo potrebbe spie­gare l'incidenza molto bassa di patologia trombo­tica negli Eschimesi che si cibano di grasso di pesce (come sardine, sgombri e olio di merluzzo).

 

Una alimentazione ricca di grassi  favorisce, invece, la trombosi.

 

 

 

                                   Bibliografia

 

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P.Montenero  Dietologia Pratica  Ferro Edizioni –Milano 1980

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                     Aggiornamento Dietologia Computerizzata  Marzo 1987

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