Gli zuccheri o carboidrati o glucidi

Gli zuccheri o carboidrati sono composti organici formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno. Nel secolo scorso venivano chiamati anche carboidrati o idrati di carbonio, per il fatto che nella loro molecola, l’idrogeno e l’ossigeno erano presenti nelle stesse proporzioni  come nell’acqua. Poi, però, avendo constatato che tali proporzioni non erano presenti in tutte le sostanze, si preferì adottare il termine di glucidi, (dolce, dal sapore dolciastro). Per la gente comune i carboidrati sono sinonimi di alimenti come pane, pasta, patate. Bisogna, invece, tener presente che nessun alimento fornisce un solo  nutriente, e in molti alimenti (come pane, pasta, frutta, verdura ecc.), sono presenti quantità diverse di glucidi, con quantità diverse di proteine e grassi.

I carboidrati di interesse alimentare possono essere divisi in tre categorie: monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi.

 

I monosaccaridi

Il gruppo più semplice è quello dei monosaccaridi che sono molecole singole di quello che viene abitualmente chiamato: zucchero.

E sono:

·       il glucosio (zucchero di mais, zucchero d’uva);

·       il fruttosio (presente nella frutta, nei vegetali e nel miele);

·       il galattosio che è generalmente combinato con il glucosio a formare il lattosio presente nel latte.

 

I disaccaridi

I disaccaridi sono formati da due molecole di monosaccaridi. Tra i disaccaridi il più noto è il saccarosio (glucosio + fruttosio) che è il comune zucchero da cucina!

Per completare il quadro dei disaccaridi ricordo:

·       maltosio, due molecole di glucosio

·       lattosio, una molecola di glucosio e una di galattosio

·       trealosio, due molecole di glucosio

·       cellobiosio, due molecole di glucosio

Il saccarosio, che si ottiene dalla barbabietola e dalla canna è lo zucchero, il normale zucchero che utilizziamo come dolcificante;

il maltosio, si ottiene dai cereali; il lattosio dal latte, ed altri.

 

I polisaccaridi

I polisaccaridi, o carboidrati complessi, sono costituiti da grandi quantità di molecole ammassate tra di loro che, demolite, danno origine a più molecole di monosaccaridi o zuccheri semplici.

Tra i polisaccaridi ricordo: l’amido, le cellulose, il glicogeno.

·       L’amido, che si trova nei semi vegetali  e nei tuberi è, tra i polisaccaridi, il più importante per la nutrizione umana; di amido sono ricchi i legumi, le castagne, le patate, i cereali e i loro derivati, cioè il pane, la polenta, ecc.

·       Le cellulose, che compongono la fibra vegetale: si trovano nelle foglie, nei fusti delle piante, nei semi, nella frutta.

·       Il glicogeno, che è l’unico zucchero di origine animale, e viene prodotto anche dal nostro fegato.

Si trovano principalmente in alimenti di base come i cereali, le patate, i legumi.

Alimenti ad alto contenuto di amido sono: il riso brillato con l’80% circa, le paste alimentari con il 76%, il mais con circa il 72%, il pane bianco con circa il 53%, le patate con circa il 17%, le castagne con circa il 42%.

Per il prevalere dei glucidi sugli altri principi nutritivi che li costituiscono, questi alimenti vengono indicati come alimenti energetici.

I granuli di amido crudi sono insolubili e praticamente indigeribili, ma con la cottura si rigonfiano e si rompono, dando luogo a una soluzione digeribile.

Tutti i carboidrati, introdotti nel nostro organismo, vengono scissi nelle loro molecole costitutive e utilizzati per fornire ENERGIA.

Poiché l’organismo ha un sistema molto efficiente d’immagazzinamento dell’energia, il quantitativo di energia presente sotto forma di glucosio nel circolo sanguigno rimane praticamente costante indipendentemente da quanto si mangia anche se la maggior parte delle persone presenta un innalzamento di glucosio dopo i pasti, normalmente questo tende a calare nell’intervallo di due-tre ore. Il quantitativo di glucosio presente nel circolo sanguigno è usualmente sufficiente per circa 10-15 minuti di normale attività. Il glucosio in eccesso è trasportato al fegato dove è convertito nel carboidrato complesso detto glicogeno, che costituisce una forma di riserva di energia a breve termine.

L’immagazzinare energia sotto forma di glicogeno è limitata, e quando questa possibilità è esaurita, l’energia extra viene convertita in grasso corporeo.