IL SALE DA CUCINA

 

Il Sale da cucina = cloruro di sodio

 

Sul Sodio  ho ricevuto queste domande cui rispondo  con un  solo articoletto.

1)  Perché non si deve aggiungere il sale al cibo dei bambini durante il 

            periodo del divezzamento?

2)    Un bambino di 11 anni quanto sodio elimina  ogni giorno?

3)    Quanto sale possiamo aggiungere ai nostri alimenti perché non ci faccia 

                       male?

4)    Soffro di pressione alta ed il mio medico mi ha consigliato, oltre alle

          medicine, di limitare la quantità di sale. Perché?

5)    Oltre a limitare il sale e a prendere le medicine prescrittemi. cosa   

                      altro potrei fare… sono preoccupata!

 

Introduciamo il Sodio nel nostro organismo, prevalentemente con il comune sale da cucina (cloruro di sodio).

 

Il sodio è necessario per mantenere un buona  “idratazione” delle cellule del nostro organismo: trattiene l’acqua nei tessuti (bilanciamento idrico) e gioca un ruolo importante nella trasmissione degli impulsi nervosi, nella contrazione dei muscoli e nel bilancio acido – base. Non mi dilungo con quali meccanismi il nostro organismo mantiene la giusta concentrazione di questo elemento. Ma la sua funzione principale è quella di regolare il livello dell’acqua dell’organismo, cioè il passaggio dell’acqua  dall’interno del “compartimento intercellulare” all’esterno del cosiddetto “ compartimento extracellulare”.

In poche parole si può dire che la “concentrazione” di acqua  è determinata dal Sodio all’esterno della cellula,  e  dal Potassio  all’interno della stessa cellula.

Nei climi temperati (come è il nostro) il fabbisogno di sodio è di g 1,2 - 2,0 al giorno che corrisponde a 3-5 g di  sale da cucina!

  E’ stato calcolato che ne assumiamo mediamente tre volte più di quanto ne dovremmo assumere.

In media, ben due terzi del sodio che ingeriamo vengono aggiunti o in cucina o in tavola e soltanto un terzo è presente abitualmente negli alimenti.

           Si può arrivare ad un massimo di mezzo cucchiaino di sale aggiunto al giorno!!.

     Bisogna inoltre considerare che “altro sodio” può essere  assunto non “legato” al cloro (cloruro di sodio) ma combinato con altri elementi come sodio benzoato ( un conservante a base di sodio usato nelle salse e nelle margarine), sodio citrato (che è presente nei dessert e nelle bevande). E’ presente anche, nel glutammato (nei cosiddetti “dadi” per dare maggiore sapore ai nostri piatti o per preparare le minestre).

    Anche i farmaci lassativi e antiacidi, le pillole digestive ed alcuni calmanti della tosse possono contenere dosi significative di sodio.

    Le acque (minerale naturale o gassata) possono contenere quantità di sodio superiore a 40 mg di sodio per litro, anche sotto forma di bicarbonato di sodio.

    In tal caso  è consigliabile  usare acque oligominerali.

E’ presente anche nelle bibite gassate (ad esempio, nella Coca Cola troviamo ciclammato di sodio e benzoato di sodio).

  Le conseguenze: rischio dell’ipertensione arteriosa !!!!.

E’ per questo che molti soggetti (che presentano pressione alta) possono avere una diminuzione della pressione già solo riducendo la quantità di sodio e quindi del normale sale da cucina.

  Notizie storiche e curiose hanno permesso di accertare che l’uomo primitivo aveva una alimentazione prevalentemente vegetariana, ossia povera di sale e che l’ipertensione negli ominidi preistorici era quasi sconosciuta. E noi uomini moderni dovremmo essere portati a prediligere una alimentazione prevalentemente vegetariana.: Lo  provano  almeno due fatti. Il primo  è che il nostro intestino è più simile, come struttura, a quello degli erbivori che non a quello dei carnivori. Il secondo fatto è che la nostra saliva contiene un enzima (la ptialina) che agisce sull’amido dei vegetali e che manca nella saliva dei carnivori.

Ebbene, gli alimenti vegetali contengono quantità molto minori di sale di quelli animali: se ne può dedurre che l’uomo si è evoluto in un ambiente povero di sale e si è perciò ben adattato ad una alimentazione iposodica.

    Molte società primitive dell’Australia, dell’Africa ecc, consumano una quantità irrisoria di sale e in queste popolazioni l’ipertensione è poco conosciuta. Però se questi gruppi etnici migrano dai loro luoghi originari, e si “civilizzano”, ecco che nel loro ambito la pressione arteriosa media aumenta e l’ipertensione diventa comune.

        Nei soggetti ipertesi si raccomanda una dieta senza sale “aggiunto” in quanto nel comune sale da cucina il sodio, che rappresenta circa il 40 % del suo peso, è uno dei maggiori cofattori dell’innalzamento pressorio.

Scolasticamente parlando si  definisce “ Sodio non discrezionale” quella quantità di sale che si trova normalmente negli alimenti (pane, pasta, carni ecc) e che l’Italiano adulto introduce nella sua normale alimentazione quotidiana. Si aggira intorno a 3,5 g/die e rappresenta il 60 % del sodio che viene assunto giornalmente.

Quindi se noi non aggiungiamo sale da cucina per condire i cibi (o ne aggiungiamo pochissimo o facciamo ricorso a cibi già salati per se stessi) il nostro organismo non ne riceve alcun danno.

Per “sodio discrezionale”, invece, si intende il sodio contenuto nel comune sale da cucina che si aggiunge volontariamente per condire i cibi. Rappresenta il 40 %.

 

        Se teniamo presente che al nostro organismo, per funzionare bene, servono soltanto mg 200 di sodio al giorno o ancor meno, e che un cucchiaino di caffè colmo contiene 5 g di sale e quindi 2 grammi (2000 mg) di sodio, ossia una quantità dieci volte superiore al fabbisogno giornaliero, si avrà un’idea della portata del “problema sodio”.

Per controllare l’assunzione del sodio vengono consigliate le seguenti norme:

 1- a tavola non aggiungere mai sale alle pietanze.

 2- evitare :

   - i cibi ricchi di sale : cibi in scatola, insaccati (salame, prosciutto,    

                                                                           mortadella, salsicce).

   - cibi sott’aceto e sott’olio (olive, capperi, sardine ecc.)

     - formaggi e latticini

   - certi condimenti (senape, mostarda, maionese,)

   - le minestre in scatola

  - gli snacks salati ( patatine, pop corn, noccioline ecc.)

   - crostacei, frutti di mare. molluschi

  - gli estratti e i concentrati di carne e i dadi ricchi di glutammato di sodio. -

 -3- Per insaporire i cibi è bene ricorrere alle erbe fresche aromatiche come

       il prezzemolo, l’erba cipollina, la menta, il basilico, la salvia, il timo, l’origano,  

       la  maggiorana, il rosmarino e l’alloro.

 -4 – e soprattutto abituare i bambini a mangiare con poco sale.

 

I lattanti, ad esempio, non hanno bisogno di sodio aggiunto perché:

- il latte materno ne contiene all’incirca 172 mg/l

- il latte di formula                          da  149 a 298 mg/l

- il latte parzialmente scremato       da  210 a 520 mg7l

- il latte di proseguimento                da  330 a 410 mg/l

- l’omogeneizzato di carne                da    99 a 350 mg/l

 Il latte cosiddetto della “Centrale” ne contiene 50 mg ogni 100 g. Quindi è più che sufficiente nell’alimentazione del bambino.

Nelle “minestrine” si trova il sodio non discrezionale. E’ per questo  che non se ne deve aggiungere altro.

Per non parlare del prosciutto: ne contiene ben 2.800 mg ogni 100 grammi! Ed il gorgonzola? Circa 1.220 mg ogni 100 grammi !!!! ecc.

 Inoltre è bene ricordare che il gusto del bambino è completamente diverso da quello dell’adulto e che l’aggiunta di sale è di per sé un rischio.

Il neonato, pur presentando alla nascita i quattro gusti primari (dal salato all’aspro) accetterà prevalentemente i cibi dolci, tralasciando gli altri, siamo noi che, in seguito, lo abituiamo ad accettare il salato…e più tardi gli insegniamo che i piatti per essere gustosi debbono essere…salati!

In questi ultimi anni negli Stati Uniti è stata fatta pressione sui fabbricanti di alimenti commerciali per bambini perché venga ridotta la quantità di sale nei loro prodotti.    

Iniziativa suggerita dalla possibile associazione eziologica tra ipertensione degli adulti e alto utilizzo di sale nella dieta in età giovanile

 

Nei soggetti ipertesi si raccomanda una dieta senza sale “aggiunto” in quanto nel comune sale da cucina il sodio, che rappresenta circa il 40 % del suo peso, è uno dei cofattori dell’innalzamento pressorio.

 

 I Bambini “quanto sale perdono” al giorno ”?

Il sodio viene assorbito rapidamente dall’intestino ed il 98 % viene eliminato con le urine, il resto con il sudore. L’eliminazione viene controllata da ormoni come l’ACTH e l’ADH e l’aldosterone.

L’eliminazione media di sodio, che avviene mediante l’urina  nei  bambini di 11 anni è circa di  3 g al giorno.

  

 Ma tra le cause che determinano la pressione alta oltre all’alimentazione ve ne sono altre quali l’ereditarietà, l’età, il fumo, il soprappeso e la vita sedentaria ecc.

Ora se  nulla possiamo fare contro l’età, che inevitabilmente avanza, nè contro l’ereditarietà, molto possiamo fare per il resto.

Le do alcuni consigli.

1-                  Controlli periodicamente al mattino la pressione arteriosa e  sappia che (avendo 65 anni) non deve superare i valori di 140-90, mentre se è diabetica deve essere inferiore a 130/80.

2-                Riduca al massimo il consumo di sale e di cibi che ne contengono una quantità eccessiva e non aggiunga sale a tavola.

3-                Riduca il consumo di bevande alcoliche (vino) ed abolisca le superalcoliche.

4-                Nella sua alimentazione siano presenti almeno 250 g di verdure al giorno e almeno 250 di frutta al giorno.

5-                Si muova di più. Limiti al massimo l’uso dell’automobile e dell’ascensore. Faccia lunghe passeggiate. Se può andare in una palestra faccia la cosiddetta “aerobica” almeno tre volte alla settimana.

6-                Controlli periodicamente i livelli di glicemia e del colesterolo.

7-                Controlli il suo peso. Se è in soprappeso aumenti l’attività motoria e riduca la quantità di calorie nell’alimentazione (che deve essere bilanciata).

8-                Se fuma: smetta di fumare

9-                La carne poi, nella sua  alimentazione non deve essere presente più di 3

          volte a settimana, preferendo le cosiddette “carni bianche”.

10-             E, più spesso, al posto della carne, mangi il pesce.!!!

 

 

Perché mettono molto sale nei cibi in scatola? (tra le risposte ai lettori)

 

Per conservarli!

     L’uso della salagione è un processo noto fin dall’antichità. I Cinesi e gli Egiziani ricorrevano all’uso della proprietà conservatrice del sale per  mummificare i cadaveri.

     Oggi si usa aggiungere adeguate quantità di sale per conservare le carni (pensate al processo di salagione del prosciutto…) e per quella dei pesci e di alcune verdure.  

     Con questo processo si ottengono due risultati. Il primo è quello di conservare il più a lungo possibile il prodotto; il secondo è quello di dare un sapore “caratteristico”.

     Il “cloruro di sodio” ha un’azione  di contrasto all’aumento dei batteri in quanto aumenta la pressione osmotica, cioè il sale “richiama acqua” e ne lascia pochissima a disposizione dei germi per la loro crescita. Questo in poche parole, anche se non tutti i germi  risultano “condizionati” nello sviluppo con la presenza di sale. Per questo motivo si usa addizionare al sale nitriti ed aromi associando la perfrigerazione.

    Inoltre il sale, una volta penetrato nell’alimento, lo rende più tenero e favorisce la produzione di sostanze che conferiscono all’alimento un aroma ed un gusto particolare.

                         

                                                            Bibliografia

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