IMPORTANZA DELLA FIBRA ALIMENTARE

 

Le fibre alimentari hanno rappresentato una fonte di notevole interesse scientifico negli ultimi anni per un loro duplice effetto:

- la regolazione dell'attività intestinale;

- l'ipotesi che una loro ridotta introduzione con la dieta possa essere la cau­sa di molte patologie che affliggono la società moderna quali: diabete, obesità, dislipidemia, malattia diverticolare, emorroidi, cancro intestinale.

Tale ipotesi è comunque ancora in discussione e rimangono molti punti oscuri.

Le fibre alimentari sono classificate in solubili ed insolubili.

Le prime- assorbendo acqua nel tubo digerente- aumentano il volume delle feci. Sono presenti nei fagioli secchi, nei piselli, nell'avena, nell'orzo ed in alcuni frutti e vegetali, possono aiutare a controllare il metabolismo degli zuccheri e dei grassi. Sembrano quindi contribuire ad abbassare il livello del colesterolo

Le fibre insolubili aumentando la massa fecale  accelerano il transito inte­stinale. Sono  presenti nella crusca del frumento, nei prodotti di grano integrale e nelle verdure, agiscono soprattutto sul transito intestinale in quan­to, attraendo l'acqua,

 

Classificazione delle fibre alimentari (Finocchiaro e Coll.) Non idrosolubili

1) Cellulosa

- polimero del glucosio

- 25% delle fibre contenute in cereali, vegetali e frutta - diminuzione del tempo di transito intestinale

2) Lignina

- polimeri di fenilpropano

- 10% delle fibre vegetali

- capacità di legare sali e ioni

3) Emicellulosa

- polimeri di differenti esosi e pentosi

- 50-70% delle fibre contenute in cereali, vegetali e frutta - riduzione del tempo di transito intestinale

Idrosolubili 1) Pectine

- polisaccaridi composti in gran parte da galattosio e acido uronico - 40 % delle fibre della frutta

- formazione di soluzioni viscose con aumento del tempo di transito inte­stinale

- capacità legante sali e ioni

2) Gomme e Mucillagini

- polisaccaridi non strutturati ma adibiti a particolari funzioni

- formazione di soluzioni viscose con aumento del tempo di transito inte­stinale

3) Polisaccaridi di riserva

- polisaccaridi presenti specie nei legumi ed utili come sorgenti di energia per la pianta

- formazione di soluzioni viscose con aumento del tempo di transito inte­stinale

Effetti metabolici della fibra (Finocchiaro e Coli.) Crusca

- nessun effetto sull'assorbimento del colesterolo e del glucosio - aumento della massa fecale

- diminuito assorbimento di zinco

Pectine, Guar

- ridotto assorbimento del colesterolo, degli acidi biliari e del glucosio - scarso miglioramento della funzione colica - nessun effetto sull'assorbimento degli oligoelementi

Cellulosa e Polisaccaridi non cellulosici

-          lieve riduzione della concentrazione plasmatici di colesterolo - miglioramento della funzione colica

 

 

Effetti fisiologici delle fibre

Alimenti

- richiamo di acqua - solidificazione

Bocca

- aumento masticazione - pulizia cavo orale

Stomaco

- aumentato contenuto gastrico - distensione

- aumentato senso di sazietà

- ritardato svuotamento gastrico

Piccolo intestino

- aumentato contenuto intestinale - distensione

- ritardato assorbimento nutrienti

Colon

aumentato contenuto colico substrato per massa batterica richiamo di acqua

azione legante ioni

aumentata velocità di transito trasporto sali biliari

produzione di acido lattico colico

Feci

consistenza più soffice aumentato volume fecale

prevenzione dolori nell'evacuazione

Per quanto riguarda la crusca è stato dimostrato che la sua azione è maggio­re quanto più questa è grossolana (assorbe più acqua) e se cruda (Finocchiaro e Coll.).

 

 

Dove si trovano le fibre

 

Frutta e verdura sarebbero una ricca fonte di fibra, ma il grande contenuto in acqua (circa 1'80-90%) fa sì che la fibra presente in 100 g di parte edibile am­monti solo a 0,54-5 g.

I legumi (piselli, fagioli, lenticchie) sono molto ricchi in fibre, specie quelli secchi; purtroppo sono consumati in scarsa quantità.

Nei cereali la quantità di fibre dipende dal grado di raffinazione; mentre nel­la farina bianca il contenuto di fibra è il 3-4%, nella farina e nel pane integrale possono raggiungere 1'8-9%.

La crusca è una delle fonti più ricche di fibre, 40-50% a seconda delle diver­se tecniche di misurazione, anche se alcune crusche in commercio contengono solo il 25 % di fibra, poiché includono il germe di grano e buona parte dell'en­dosperma (amido).

 

 

 

 

 

 

È per questo motivo che sono state introdotte in questo libro alcune ricette riguardanti l'aggiunta di crusca nella farina "bianca" di più facile reperibilità.

Ritenendo che presto sul mercato si possa reperire la farina di frumento in­tegrale, l'aggiunta della crusca può essere in quantità notevolmente minore e variabile a seconda della tolleranza e dell'effetto desiderato.

Il National Advisory Comitée Nutrition Education ha stabilito nel 1983 di rag­giungere almeno per l'adulto il traguardo di 25 g/die di fibre.

Mentre Cummings ha posto come obiettivo ottimale di raggiungere i 30-35 g pro/die.

Non esistono dati sicuri o probanti per i gruppi di popolazione di età estre­ma (bambini, anziani); in tali gruppi la tolleranza, anche a livello gastrointesti­nale, è variabile.

Ora la tendenza dei bambini a rifiutare la frutta e la verdura mi ha suggerito di inserire, in questa nuova edizione, delle ricette riguardanti il diverso modo di proporre le verdure ai bambini affinché questi imparino a mangiarne in quantità sufficienti per prevenire le malattie sopra menzionate.

 

È bene ricordare che nelle tabelle su riportate la quantità di fibra è stata espressa su vegetali e frutta non trattata con i nuovi sistemi di concimazione e coltivazione che determinano alcuni cambiamenti nella composizione dei ve­getali; ad esempio, la concimazione con nitrati riduce la concentrazione a fre­sco della fibra grezza, così come l'uso di ormoni vegetali, al fine di ottenere or­taggi di maggior pezzatura in minor tempo, determina un aumento del conte­nuto di acqua all'interno delle strutture vegetali a scapito del contenuto per­centuale in fibra.

È per questo che viene raccomandata l'assunzione di alimenti - soprattutto vegetali - poco raffinati anche perché verrebbe assicurato un significativo ap­porto di fosfolipidi.

I fosfolipidi sono necessari perché forniscono all'organismo: colina, serina ed inositolo, oltre agli acidi grassi essenziali.

Dai 5 g di fosfolipidi che venivano assunti al giorno, si è passati gradatamen­te ai 2 g.

Per sopperire a questa deficienza si può ricorrere all'introduzione di abbon­danti legumi.

A determinare un apporto di fibre ancora inferiore concorre la richiesta, da parte del mercato, di prodotti sempre più teneri e quindi meno ricchi in fibre e di primizie oltre alla discutibile abitudine di scartare la parte più esterna o co­munque più grezza dei prodotti stessi.

Queste considerazioni ci possono dunque spiegare il fallimento di una dieta ricca in frutta e verdura in soggetti affetti da stipsi se non si ricorre all'aggiunta di crusca nell'alimentazione.