L'UOVO

 

L’uovo di gallina è l’alimento  di più alto valore nutritivo.

E’ formato dall’albume e dal tuorlo.

   L’albume, il cosiddetto “bianco dell’uovo”,  risulta costituito prevalentemente da ovoalbumina, che è la proteina che occupa il primo posto tra tutte le altre proteine e risulta formata da proteine semplici.

Le altre proteine sono:

-         ovotransferrina 12 % del totale

-         ovomucoide     11 %   “       “    

-         ovomucina       1,5-3,5 %  “       “

-         lisozima           3,4 %        “       “

-         IgG                  4 %

Il tuorlo, il cosiddetto “rosso dell’uovo”, contiene proteine  complesse (lipovitellina, lipovitellinina, livetine) ed è relativamente ricco di grassi (fra i quali ricordiamo il colesterolo) e di colina (elemento indispensabile per il metabolismo della cellula epatica).

La presenza del colesterolo  costituisce un fattore che limita il consumo delle uova da parte di chi presenta un aumento del colesterolo nel sangue in quanto tende a limitarne una ulteriore assunzione per evitare l’insorgenza dell’arteriosclerosi, con tutte le conseguenze che essa comporta, e la formazione di calcoli nella colecisti (vescicola biliare).

Le uova sono controindicate  solo nei soggetti che presentano malattie della vie biliari ma non in quei soggetti che presentano malattie del fegato.

Contiene tutti gli aminoacidi essenziali anche quelli che l’organismo non riesce a sintetizzare.

Gli zuccheri sono appena presenti (2 %).

Le vitamine sono presenti in discreta quantità (A, B 1, B 2, D). E’ assente invece la vit. C.

La presenza delle vitamine varia in base alla data di deposizione dell’ uovo. Un  uovo prodotto da una gallina vecchia contiene la stessa quantità di proteine di un uovo di gallina giovane.

E’ relativamente ricco di Sali minerali come Fosforo, Zolfo, Ferro, Sodio, Potassio, Cloro, Calcio e Magnesio.

 

Digeribilità dell’uovo

La sua digeribilità dipende dal tipo di cottura!

Il bianco dell’uovo, l’albume, se assunto crudo è poco digeribile, se cotto coagula e diviene più digeribile.

Il tuorlo, il rosso, invece, se ingerito crudo è poco digeribile,  ma  se ingerito cotto, è ancora meno digeribile (cuociono anche i grassi in esso contenuti).

Abbiamo così che l’albume è bene che venga cotto (se vogliamo renderlo più digeribile), il tuorlo, invece, è meglio che venga assunto crudo!

Soluzione: si consiglia di somministrare l’uovo “cotto alla coque” o “ a occhio di bue” o “ in camicia”, ove l’albume viene cotto ed il tuorlo rimane crudo. Ecco spiegato il perché si consiglia  di somministrarlo ai bambini ed alle persone anziane  dopo averlo sottoposto a questo tipo di cottura!

In pratica lo svuotamento gastrico per l’uovo sarebbe:

3 ore per l’uovo sodo o a frittata

2 ore per l’uovo crudo

1 ora e 30 minuti per  “l‘uovo alla coque”.

 E’ chiaro che solo il Pediatra può indicare l’epoca di inizio della somministrazione in quanto può variare da soggetto a soggetto; comunque mai prima del sesto mese di vita.

Alcuni pediatri consigliano la somministrazione di un po’ di tuorlo d’uovo alla fine dell’ottavo mese e non consigliano la somministrazione dell’uovo intero prima del diciottesimo mese.

Questa cautela è dovuta al timore dei danni che può provocare il potere allergizzante delle proteine presenti in un numero molto abbondante nell’albume e in quantità molto minore, anche se non scarso, nel tuorlo.

  L’uovo non presenta una carica batterica naturale pertanto al momento della sua deposizione possiamo ritenerlo sterile! E’ dotato  infatti, di un sistema di barriere difensive naturali che impediscono, o meglio ostacolano, la contaminazione ad opera dei batteri.

Innanzi tutto il guscio: involucro poroso dotato di un numero considerevole di pori (da 7 a 17 mila) otturati efficacemente da un foglietto mucoproteico denominato cuticola, rappresenta la prima barriera  esterna (lavando l’uovo, se non viene subito consumato, lo priviamo della sua prima difesa esterna!).

Poi troviamo il guscio (che se integro rappresenta il secondo sistema difensivo). Procedendo verso l’interno troviamo una serie di membrane che agiscono da veri e propri filtri microbici.

Ma siccome in medicina o se volete in natura, non si ha mai la sicurezza assoluta, anche sulla “sterilità dell’uovo” non possiamo escludere le contaminazioni!!.

La prima quella cosiddetta endogena, quella cioè che può avvenire al momento del tragitto dall’ovaio alla cloaca prima dell’espulsione dalla gallina...

La  seconda, la cosiddetta contaminazione esogena, dopo che l’uovo viene depositato!

Una fissurazione del guscio, ad esempio, rappresenta una via di ingresso ai germi abbondantissimi (dalle salmonella al bacillo di Koch  o quant’altro) se pensiamo dove alloggia prima e dove cade dopo…

Senza considerare che il tuorlo più che l’albume, è un ottimo terreno di coltura!

E’ per questo  che bisogna sempre ricordare di applicare rigorose norme igieniche. Ne ricordo alcune.

-    Conservare soltanto le uova il cui guscio sia intatto

-        Non lavarle prima di porle nel frigo

-        Nel frigo (a 6-8 gradi), possono essere conservate per 3-4 settimane.

     -    In dispensa (a 10-15 gradi) possono essere conservate per due settimane.

     -    Nella credenza (18-20 gradi) possono essere conservate per una settimana.

-        Lavarle solo prima di usarle.

-        Lavarsi le mani dopo averle maneggiate.

-        Tenere separate le uova dagli altri cibi sia nel frigorifero che nella dispensa.

-        Lavare subito il piano di lavoro dopo avervi appoggiato le uova.

-        Prima di utilizzare  le uova, romperle e depositarle in un piatto per verificare lo stato di freschezza facendo attenzione che al momento della rottura, parte del guscio non venga a contatto con l’uovo stesso (ad esempio, il guscio non cada nel piatto).

-        Se vogliamo poi, colorare le uova, ricorriamo ai colori naturali.

 

Possiamo giudicare la freschezza di un uovo mettendolo in un piatto dopo aver rotto il guscio.

 

Nella prima foto il rosso dell’uovo si presenta con una forma sferica  contornata dall’albume denso e compatto e osservandolo lateralmente possiamo vedere che il tuorlo tende a mantenere la sua forma sferica  e i bordi laterali tendono a staccarsi dal piano di appoggio.

Nella seconda figura vediamo invece che il tuorlo dell’uovo  tende ad  afflosciarsi; l’albume  si presenta molto meno denso.

Nella terza figura vediamo che il tuorlo è  sgonfio  e allargato mentre l’albume non è né fermo né denso, ha perso la sua compattezza. La membrana del tuorlo si è  assottigliata e si rompe facilmente.

Le uova vengono classificate in 3 categorie: A, B, C.

Solo le uova di tipo A sono destinate alla vendita diretta, le altre sono per l’industria alimentare.

Dal 1° gennaio 2004 poi, le confezioni  hanno una etichetta.

La prima cifra identifica il metodo di allevamento:

 0 = allevamento biologico

 1=  allevamento all’aperto (cioè in uno spazio di almeno  4 mq con vegetazione           

        in cui le galline possono razzolare due ore al giorno)

 2=  allevamento a terra (su terreno coperto di paglia o sabbia)

 3=  allevamento in gabbia (dove per ogni gallina è riservato mezzo metro

       quadrato)

 

Dopo la prima cifra compare lo Stato in cui l’uovo è stato prodotto: IT = Italia

Poi il Codice ISTAT, la Provincia ed infine il Numero che identifica

l’allevamento.

A volte tale numero è seguito da una lettera che identifica il gruppo delle galline     

     ovaiole all’interno dell’allevamento.

Se l’uovo è prodotto al di fuori dei Paesi   dell’Unione Europea, ci sarà la

 dicitura  “ sistema di allevamento indeterminato”.

La scritta più importante è senz’altro la data di scadenza; per legge 28 giorni dopo

la deposizione.

Nei Supermercati le uova devono essere tolte e quindi messe fuori commercio,

una settimana prima della scadenza per evitare che al consumatore distratto resti  

poco tempo per il consumo.

 

 

                   Uovo e Allergie

 

Se un soggetto, (specie un bambino) è allergico all’uovo, può presentare delle manifestazioni a carico di vari organi ed apparati.

-         A carico della cute: orticaria (50-80 %)

Nei bambini affetti da dermatite atopica e/o allergie alimentari, l’allergia all’uovo è presente nel 30 % dei casi.

-         A carico  dell’apparato gastro-intestinale: diarrea, coliche ecc. (50-60 % dei casi).

-         A carico dell’apparato respiratorio: tosse, dispnea (8-39 % dei casi).

-         Nel 40 % dei casi sono presenti sintomi associati ai tre apparati.

 

Se un soggetto è allergico all’uovo, non ci sono differenze tra ingestione di uovo cotto o di uovo crudo ! in quanto il potere sensibilizzante rimane anche dopo cottura a 100° per 20 minuti.

Nel superare un’allergia all’uovo il bambino “tollera” per primo l’uovo cotto, più tardi anche l’uovo crudo.

Il prick test all’uovo può risultare positivo anche se il bambino non ha mai assunto l’uovo!!! Per la possibile sensibilizzazione durante la gravidanza, durante l’allattamento al seno e da alcuni Autori anche attraverso “l’uovo aerodisperso”.

L’allergia all’uovo ed al latte è un fattore predisponente a successive sensibilizzazioni (in particolare agli acari ed ai gatti).

I casi di anafilassi registrati dopo vaccino antimorbilloso sembra essere dovuto alla “gelatina” in esso contenuta piuttosto che al fatto che il virus del morbillo sia coltivato in embrione di pollo.

Pertanto il rischio di reazioni vaccinali nei soggetti con allergia all’uovo è analogo a quello dei soggetti normali, quindi può essere vaccinato senza particolari protezioni, tranne quelle dovute a qualunque bambino per qualunque vaccinazione.

 

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