PARMIGIANO REGGIANO E  GRANA PADANO

 

Che differenza c’è tra il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano? Domanda giuntami (gennaio 2006) da Tiziana Scanno, Monterotondo Scalo.

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono entrambi formaggi di pasta dura da latte vaccino, stagionati, semigrassi, cotti, a lenta maturazione, che si somigliano, ma sono differenti. Entrambi sono prodotti D.O.P.

La prima differenza è nel luogo di produzione.

Il Grana Padano, come dice il suo nome, è prodotto nella Pianura Padana, al di sopra del Po, sia in Piemonte che in Lombardia, nel Piacentino e nelle regioni del Veneto.

Il Parmigiano Reggiano, invece, viene  prodotto solo nelle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova e Bologna.

I costituenti subiscono trasformazioni biologiche attraverso vari processi. Le materie prime usate per entrambi sono le stesse, diversa è l’alimentazione delle vacche che danno il latte per i due formaggi.

Per il Parmigiano Reggiano si utilizzano vacche alimentate con foraggi locali, erba durante l’estate, fieno in inverno, completati da mangimi che bilanciano l’apporto nutritivo della dieta. Il D.O.P. per il Parmigiano Reggiano vieta l’utilizzo di foraggi conservati per lungo tempo in silos, che comporterebbe lo sviluppo di microbi dannosi per la buona riuscita del formaggio.

Per il Grana, invece, l’alimentazione è composta da foraggi e miscele di cereali e leguminose che possono anche essere conservati in silos.

Per evitare che il latte, eventualmente contaminato dai batteri del foraggio, possa causare gonfiore nel formaggio finito, durante la lavorazione si aggiunge del Lisozima, sostanza battericida.

Come valore nutritivo sono molto simili.

In particolare:

GRANA              PARMIGIANO REGGIANO

Acqua                      30,5 %                                 29,5 %

Proteine                  35,5 %                                 35,5 %

Grassi                     25 %                                     25   %

Carboidrati               3 %                                   tracce

Sodio                                                                 446 mg %

Potassio                                                              100 mg %

La lunga stagionatura determina una maggiore facilità e rapidità di digestione e di assorbimento.

Il Grana Padano viene stagionato per 12- 18 mesi e il marchio viene posto solo sulle forme che superano il marchio di qualità.

I grassi in essi contenuti subiscono una modificazione tale da permettere il loro assorbimento direttamente attraverso la mucosa intestinale.

Il Parmigiano Reggiano prevede un periodo di stagionatura di 18-24 mesi: durante questo periodo le proteine di questo formaggio vengono sottoposte all’azione enzimatica ad opera di lieviti e di enzimi di origine batterica.

La differenza anche se modesta, dei gusti, va ricercata nel clima diverso, nella qualità del latte vaccino che nel caso del Grana Padano viene raccolto e quindi prodotto tutto l’anno e nel periodo di stagionatura.

Il Parmigiano Reggiano, invece, proviene da latte vaccino di animali a periodo di lattazione stagionale, alimentati con foraggio di prato ed erba medica. Ed il periodo di produzione va dal 1° aprile all’11 novembre.

Il latte proveniente dalla mungitura della mattina e della sera, viene lasciato a riposo; il grasso che affiora, viene parzialmente eliminato. Successivamente il latte viene cagliato con caglio di vitello, e dopo qualche giorno si effettua la salatura che dura circa 30 giorni.

La maturazione, naturale, deve protrarsi almeno fino all’estate dell’anno successivo a quello di produzione.

Il Parmigiano Reggiano prevede una marchiatura a fuoco che viene eseguita dopo 12 mesi, solo per le forme che corrispondono ai requisiti D.O.P. A seconda della stagionatura il Parmigiano Reggiano si può classificare:

- “nuovo”         quando è stato prodotto nell’annata

- “maturo”       quando ha raggiunto i 12-18 mesi

- ”vecchio”       quando ha raggiunto i 18-24 mesi

- “stravecchio” quando ha raggiunto i 24-36 mesi

Dal 2003 ci saranno importanti modifiche per la marchiatura del Parmigiano Reggiano. Oltre a presentare i soliti puntini che ne permettono la identificazione, avrà sulla crosta i seguenti dati:

- una serie di solchi orizzontali che indicano invecchiamento di

12 mesi e quindi è per il consumo fresco

- il numero di matricola, che identifica il caseificio di produzione

- l’anno e il mese di produzione

- il bollo con la scritta Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela

Quando sulla crosta compare una X significa che le forme non possono essere vendute come Parmigiano Reggiano.

Sulle forme di Grana Padano compare un quadrifoglio con

- la sigla della provincia e la matricola del Caseificio

- il bollo di qualità, cioè che è autentico Grana Padano

- le losanghe tratteggiate su tutto il giro della forma.

La lunga stagionatura di entrambi determina una maggiore facilità e rapidità di digestione e assorbimento.

I grassi subiscono una modificazione tale da permettere il loro assorbimento direttamente attraverso la mucosa intestinale.

Notevole è la presenza di Calcio, Sodio, Vitamine del gruppo B, della Vitamina A.

Il loro apporto calorico e la loro appetibilità li rendono particolarmente adatti all’alimentazione di bambini dispeptici e convalescenti.

Quando l’organismo invecchia  avvengono  dei cambiamenti metabolici e comportamentali che  fanno variare  sia la qualità che la quantità  del fabbisogno nutrizionale.

La quantità  dei  cibi assunti si riduce leggermente mentre la qualità  rimane uguale a quella di un individuo adulto ma più giovane, ed  alcuni particolari nutrienti come calcio, aminoacidi essenziali, vitamine  e antiossidanti, è bene che aumentino.

Quindi la dieta dell’anziano  non deve essere diversa da quella di un individuo adulto più giovane, deve solo basarsi  su alimenti di alto valore nutritivo, energetici, ma non troppo calorici.

Bisogna poi tener presente alcuni aspetti che possono condizionare l’alimentazione degli anziani: la masticazione  compromessa  da problemi alla dentizione, il ridotto movimento e quindi il minor dispendio energetico, l’inappetenza  fisiologica associata all’invecchiamento ecc.

Elementi essenziali sono l’apporto:

-   di calcio, per contrastare l’osteoporosi,

-   di aminoacidi ramificati per prevenire il deperimento

muscolare e la  tendenziale miastenia,

-        di  vitamine e di oligominerali necessari per la buona

funzionalità metabolica generale e per ritardare i processi di

invecchiamento   cellulare.

 

50 grammi al giorno di questi formaggi consentono di coprire  il 50-100 % del fabbisogno quotidiano dei diversi aminoacidi essenziali, e circa il 20-25 %  di quello proteico, specie nell’anziano.

Rilevante è l’apporto di LISINA il cui bisogno  fisiologico  aumenta  con l’avanzare dell’età insieme con quello della metionina meno rappresentata ma facilmente recuperabile con i cereali.

Rispetto al latte e ai latticini freschi  sono più digeribili  e prontamente assimilabili.

Quanto ai LIPIDI c’è da dire che  i formaggi, in particolare quelli stagionati, sono  ricchi di grassi saturi e di colesterolo e quindi pericolosi in caso di dislipidemie e di patologie cardiovascolari, da questo punto di vista, insieme con il pecorino, sono tra i latticini quelli con il miglior rapporto calcio/lipidi, quindi preziosi per combattere l’impoverimento osseo dovuto all’età.

I LARN consigliano anche di garantire un apporto minimo  quotidiano  di vitamine e oligoelementi: il Grana Padano è una buona fonte di Vitamina B 12 (75 % del fabbisogno quotidiano), B2 (10-15 %), Vit A, E, tocoferoli e Vit D3.

Gli oligoelementi presenti  sono rame, zinco, selenio.

Quest’ultimo  è importante per contrastare l’invecchiamento  cellulare.

Quindi tra i formaggi usati quali “condimenti aggiunti nei primi piatti” i più consigliati sono il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano.

Sono en­trambi formaggi a pasta dura i cui costituenti subiscono trasformazioni biolo­giche attraverso i vari processi di lavorazione (scrematura, calore, aggiunta di caglio ecc.).

Il Parmigiano Reggiano - specie se invecchiato per almeno 18 mesi - contie­ne "caseina idrolisata spontaneamente".

È per questo utilissima anche nella rialimentazione dopo gastroenterite vira­le e nei disturbi gastroenterici di natura allergica. In questo caso la dose gior­naliera consigliata è del 10 % rispetto alla quantità di brodo vegetale sommini­strata (ogni 100 g di brodo, 10 g di Parmigiano Reggiano).

È stato riscontrato che la parte proteica del Parmigiano Reggiano verrebbe sottoposta all'azione enzimatica ad opera di lieviti e di enzimi di origine batte­rica contenuti nel "siero innesto" che viene aggiunto al momento della prepa­razione del coagulo di caseina. Questa azione enzimatica è indubbiamente la causa della formazione dell'attività bifidogena del Parmigiano Reggiano (purché questa avvenga in un tempo sufficientemente prolungato (16-18 mesi) per svolgere tutta la sua attività fermentante.

Pertanto il Parmigiano Reggiano provoca un forte aumento del Bacillus bifi­dus nelle feci (1) ed inoltre, a causa della cospicua proteolisi subita dalla caseina di questo formaggio, apporta:

-        oligopeptidi, tripeptidi o dipeptidi che  derivano dalla scissione della grossa molecola proteica e che nella mucosa enterica liberano e "passano" rapidamente nel circolo portale (come gli aminoacidi); -

-    MCT, facilmente digeribile ed assorbibile;

-    non apporta lattosio che durante o subito dopo le diarree,

non è ben tollerato.

Nel Grana padano, invece, l'aggiunta di formalina (legalmente ammessa) ostacolerebbe la completa degradazione proteica, cioè il passaggio da peptoni ad oligopeptidi.

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(1)    La flora intestinale del bambino allattato al seno è costituita esclusivamente da un bacillo anaerobico - il bacillo Bifidus - mentre il lattante alimentato con latte vaccino presenta una flora fecale mista di batteri aerobi e anaerobi, per cui il latte materno possiede il fattore bifidogeno alta­mente protettivo nelle dispepsie.

 Aggiornamento: agosto 2011:

Nel corso del seminario tecnico sul tema” Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano”, svoltosi il 28 novembre 2009 a Reggio Emilia presso la sede del Consorzio , il Prof Carlo Cannella, già Presidente dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) e professore ordinario dei Scienza dell’ Alimentazione alla Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università “La Sapienza” di Roma, ha dichiarato che nel parmigiano reggiano “la ricchezza in aminoacidi essenziali è legata alla stagionatura. Il Parmigiano mostra infatti una elevata facilità di assimilazione di queste sostanze in quanto durante il periodo di maturazione, in seguito all’azione degli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel siero innesto, la caseina subisce modificazioni paragonabili a quelle legate ad una predigestione che porta alla formazione di composti a peso molecolare sempre più basso, fino ad ottenere aminoacidi liberi in grado di venire prontamente assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida che pepsinica”.

“Questa attività proteolitica libera anche peptidi “nascosti” nelle proteine, definiti “bioattivi”, che agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale; dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico, possono anche modulare vari processi regolatori dell’organismo (attività antipertensiva, stimolazione dell’attività di cellule del sistema immunitario, inibizione della crescita di cellule tumorali, azione battericida, “carriers”   ovvero trasportatori per diversi minerali. Infine, la predigestione della caseina rende il parmigiano Reggiano simile ad un idrolisato proteico, che potrebbe svolgere un ruolo importante nell’alimentazione dei soggetti allergici alle proteine del latte vaccino”.

Da “il Periodico” leggiamo:  “Il curioso aumento nel corso del 2010 delle esportazioni di Grana Padano e Parmigiano Reggiano del 318 per cento in Cina, nonostante la tradizionale opposizione al consumo di prodotti lattiero caseari da parte dei cittadini asiatici, è esemplificativo del grande successo che sta riscuotendo il settore nel mondo dove ha realizzato il fatturato record stimato in 1,6 miliardi di euro tra formaggi e latticini con un aumento in valore delle spedizioni del 14 per cento. E’ quanto afferma la Coldiretti che a Brescia, nella provincia che ha il record della produzione di latte in Italia ed è la patria del Grana Padano.